Gli scarti derivanti dalla produzione di olive da tavola possono diventare una risorsa importante per la produzione di ingredienti alimentari funzionali, ricchi di antiossidanti e fibre.
Uno studio recente condotto dalla FoodUPV – Universitat Politècnica de València (link) ha esplorato il potenziale degli scarti derivanti dalla produzione di olive da tavola come ingrediente per lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari o per la sostituzione di additivi commerciali. La ricerca si è concentrata su due tipologie di scarti delle olive Manzanilla: olive verdi denocciolate in stile spagnolo (P) e olive ripiene di acciughe (A). I risultati hanno mostrato che entrambi i tipi di scarti contengono elevate concentrazioni di composti fenolici, con valori che vanno da 7,0 a 8,1 mg GAE/g.
La polvere di olive, ottenuta attraverso essiccazione ad aria convettiva o liofilizzazione, si è rivelata particolarmente interessante per il suo alto contenuto di lipidi e fibre. Questi elementi la rendono un ingrediente promettente per la formulazione di prodotti alimentari ricchi di acido oleico e fibre. Nonostante l’alto contenuto di sale, che potrebbe limitarne l’uso in alte concentrazioni, la polvere di olive potrebbe infatti essere impiegata come alternativa al sale tradizionale, per creare condimenti o aromi naturali.
Questo studio evidenzia come i sottoprodotti provenienti dalla lavorazione delle olive da tavola, se opportunamente valorizzati, possano diventare una risorsa importante per la produzione di ingredienti alimentari funzionali, ricchi di antiossidanti e fibre. L’utilizzo di questi scarti non solo contribuirebbe a ridurre gli sprechi, ma permetterebbe anche di creare una filiera produttiva più sostenibile, in linea con i principi dello zero waste. Nella stagione 2022/2023 sono state prodotte più di 3000 tonnellate di olive da tavola in tutto il mondo, ma durante la produzione si genera circa il 3-5% di scarti che non può essere messo in vendita perché non soddisfa gli alti standard qualitativi, finendo come integratore alimentare per animali, fonte di energia o fertilizzante.
A Sol2Expo – Full Olive Experience (Veronafiere, 2-4 marzo 2025) verranno esplorate tutte le potenzialità dell’oliva, dalla materia prima ai suoi sottoprodotti, con un focus a 360° incentrato sull’“innovazione” come elemento comune.